Krajina kolem Jerez je známá nejen pro nejstarší slavné víno ve Španělsku, ale i pro křídově bílé kopce s vinohrady, stín klášterů, klid katedrál, nádherné koně, dubové sudy a báječná mořská jídla.

Kolébka sherry je v trojúhelníku mezi městy Jerez de la frontera, El Puerto de Santa Maria a Sanlúcar de Barrameda. Toto území je známo jako El Marco, na severu ohraničené řekou Quadalquivir, na jihu řekou Qudalete a na západě Atlantickým oceánem.

Veškerá vína vyrobená v území El Marco jsou označena na etiketě Jerez – Xerez – Sherry y Sanlúcar de Barrameda a jsou chráněná Denominacion de Origen, která zaručuje kontrolu od vína až k lahvi. Označení D.O. bylo přiděleno v roce 1935.

Oblast má 10500 ha vinic.

Vinohrady jsou situovány na mírných svazích obrácených směrem k jiho západu, 150m n.m., klima je teplé, jižní, zmírňované vlivem Atlantiku. Léta jsou teplá a zimy mírné. Průměrná roční teplota je 17,5°C, ale v červenci a v srpnu se teploty vyšplhají až přes 40°C. Jihozápadní vítr však přináší od Atlantiku ochlazení, zejména zrána, a vinice tak těží z vláhy vznikající z rozdílu teplot.

Půda známá jako albariza (bílá), není křídová, je to bílý organický jíl, tvořený sedimentem z moře, který vznikl usazováním křemitých schránek mikroskopických řas v třetihorách. Je bohatá na organické látky, které jsou zdrojem její úrodnosti, v zimních měsících má dostatečnou vlhkost, přijímá vodu jako houba, v suchém období vytvoří škraloup, zabraňující vypařování a odráží velké teplo během dozrávání. Kořeny keřů révy pronikají až do hloubky čtyř metrů, vysoký obsah vápníku podporuje dozrávání hroznů s vyšším obsahem kyselin i přes horké podnebí. Kyseliny napomáhají fermentaci a působí svěžest základního vína.

Důležitý je zde horký a suchý východní vítr “levante”, který působí odlišnou metabolizaci ovocných cukrů, kyselin a aldehydů, což přispívá k mimořádné vyváženosti vína. Ten se střídá s atlantickým vlhkým větrem “pontete”, důležitým pro růst kvasinek v mikroflóře hroznů odrůdy Palomino, které mají doslova básnický název “flor”. Bez těchto kvasinek by zde nebylo sherry typu “fino”.

Prakticky jednoduché je vinařství v oblasti Jerez, protože se zde dnes používají k výrobě vína pouze 3 odrůdy, Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. (V minulosti se pro výrobu sherry údajně používalo asi 100 odrůd a ještě v minulém století jich zde bylo kolem 40). Navíc 95% vín se vyrábí z odrůdy Palomino. Z hroznů odrůdy Palomino se vyrábí základní ”neposkvrněné” víno, ovocné a jemné pro zrání, pro typ Fino a Oloroso. Odrůdy Pedro Ximénez a Moscatel se používají pro výrobu plnějšího a sladšího sherry.

Hrozny se sklízejí v prvních týdnech v září, po sklizni se ponechají na slunci, což zvyšuje obsah cukru, přitom obsah kyseliny jablečné a taninu se snižuje. Tomuto slunění (sušení hroznů) se říká soleo a týká se dnes většinou jen odrůdy Pedro Ximénez a Moscatel. Palomino se přitom většinou dopravuje za čerstva do lisů. Bylo zjištěno, že z hroznů pokrytých prachem albarizy je lepší víno než z čistých, protože albariza obsahuje uhličnan vápenatý, který zvyšuje hladinu kyseliny vinné. Proto se používá v procesu výroby tzv. sádrování, aby se vysrážely krystaly vínanu. Následuje lisování hroznů. Vína kvasí v dubových sudech, někteří drobní výrobci používají dodnes malé sudy. Ty se plní do 90%, po dvanácti hodinách začíná fermentace a pokračuje 36-50 hodin při teplotě 25-30 °C. Tehdy se promění 99% z celkového množství cukru na alkohol, za dalších 40-50 dní se proces ukončí. Potom dochází k třídění sudů, dolihování vína a to je práce sklepmistra, který ohodnotí jak se víno vyvíjí a podle uznávaného systému třídění je označí. Dolihování se provádí čistým hroznovým lihem nebo dozrálým sherry. Na povrchu mladého vína v kvasném sudu se může vytvořit ”flor”, což je kvas, který zabraňuje oxidaci a propůjčuje vínu jemnou chuť. Vytvoří-li se, vzniká typ sherry Fino, vína která mají málo nebo žádný flor jsou dolihována, aby nedošlo ke zoctovatění vína, na 18% alkoholu a vzniká Oloroso. Flor je přirozený průvodní jev a nikdy se neví, zda a kolik se ho vytvoří. V různém stupni se vyskytuje v každém sudu sherry nebo Manzanilla, ale zda převládne ve víně záleží na biochemických podmínkách, ve kterých jsou kvasinky Sacharomyces beticus, které jsou přítomné jako součást mikroflory odrůdy Palomino pěstované v Jerez.

Vína se stáčejí často před dolihováním, ale po dolihování vždy. Po dvou týdnech se podrobují dalšímu třídění, po dalších 9-36 měsíců se ponechávají svému vývoji, ale i v průběhu tohoto období se pravidelně třídí, aby mohl být určen jejich konečný styl, což je Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso a Cream. Fino je považováno za výkvět stylu sherry, na jeho vzniku se právě podílí existence floru. Když se dosáhne příslušného typu sherry probíhá zrání originálním procesem zvaným ”criaderas y soleras” v amerických dubových sudech o objemu 600 l. naplněných z 5/6. Sudy jsou umístěny nejméně ve třech řadách nad sebou, obsahují stejné díly, ale různého stupně zrání. Poslední nejstarší stupeň se nazývá solera, všechny mladší jimiž se objem doplňuje jsou criaderas. V systému solera bývá až 7 criaderas, v Manzanilla solera je jich až 14. Tento sytém směšování zaručuje, že vlastnosti sherry zůstanou stálé. Množství odebrané na lahvování z dozrálého stupně solery je okamžitě doplněno stejným objemem z první criadery, ta se doplní z druhé criadery, když se vyprázdní poslední criadera z jedné třetiny, doplní se stejným množstvím nového vína añada. Všechna sherry musí zrát alespoň tři roky. Sherry je tudíž víno míchané a scelované z několika různých ročníků, s různým obsahem alkoholu, při použití přírodních barvicích prostředků na bázi hroznů. Tradiční prostředek je z odrůdy Pedro Ximénez nebo Moscatel nebo vyrobený jejich kombinací jako dulce pasa, eventuelně bezalkoholický sirup z místních hroznů ”arrope” apod.

Podle stylu sherry se rozlišují následující typy, které se prodávají jako:

Fino, vyrobené z odrůdy Palomino, je lehké, má bledou barvu, jiskřivé a suché, s delikátním ořechovým aroma, zrající pod florem, vyrobené v Jerezu de la Frontera a Puerta de Santa Maria s obsahem alkoholu 15,5-17%. Nejvyšší kvalita sherry Fino je ”palma” a to ještě může být odstupňováno, vzácné déle zrající je Old Fino. Fino se podává chlazené, je vhodné k tapas, polévkám, rybám, darům moře, šunce a měkkým sýrům.

Manzanilla je exklusivně vyráběné Fino v Sanlúcar de Barrameda, zrající pod florem. Má slámově bledou barvu, je jiskřivé, suché a lehké na patře, se slanou příchutí díky blízkosti moře, obsah alkoholu má 15,5-17%. Je ideální ke všem druhům tapas, k polévkám, rybám, darům moře, sýrům i šunce, podává se chlazené. Vyrábí se i Manzanilla Fina, která je modernější, komplexnější, lehká, lahodná s mírnou hořčinkou a slanou dochutí. Manzanilla pasada je Fino Amontillado, kterému se zde říká pasada, je s obsahem alkoholu až 20,5% a to proto, že ztrácí při vyzrávání flor a získává sílu alkoholu.

Amontillado je staré Fino, má jasnou jantarovou barvu, přírodně suché, trochu oxidativní, s hlubokým ořechovým aroma, hladké a plné na patře. Je ideální jako aperitiv a k drůbeži. Obsah alkoholu je 16-18%.

Oloroso znamená “voňavý”, má jantarově mahagonovou barvu s hlubokým a svěžím ořechovým aroma, je delikátní, plné, excelentní, obsah alkoholu je v rozmezí 17,5-20%. Ideální je k tmavému masu, vhodné je pro různé i slavnostní příležitosti, ale “třeba jen pro chladná rána”.

Pale Cream je hladké víno velmi bledé barvy s jiskřivým aroma a sladkou chutí. Podává se k salátům.

Cream je sladké Oloroso z odrůdy Pedro Ximénez, má temnou až mahagonovou barvu. Je jiskřivé, sametové, plné a kulaté na patře. Je to ideální typ k dezertům.

Vývoj sherry může být i přirozený, může vzniknout Oloroso bez zvýšeného alkoholu dolihováním, pomocí floru. Takže staré Fino se může mimo očekávání změnit v Oloroso.